Αθήνα
+18...+28° C

Καριόκες Παπαπαρασκευά: Το γλυκό των ρεκόρ από την Ξάνθη

Ποιος ήταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, εμπνευστής της θρυλικής και αμίμητης καριόκας.
 Πώς συνδέεται το όνομά της με τους Βραζιλιάνους του Ρίο.
 Διαβάστε τι είπε ο εγγονός του και τρίτος τη γενιά πρωτομάστορας της οικογενειακής επιχείρησης, που γράφει ιστορία εδώ και 90 χρόνια, στο WE του NEWS 247
Πόσες στιγμές στη ζωή μας, έχουν συνδυαστεί με μία ανάμνηση, μία αίσθηση, μία μυρωδιά, μία γεύση... Και πόσες γεύσεις, μυρωδιές κι αισθήσεις  μπορούν να "αναστήσουν" τις πιο καλά κρυμμένες στο πίσω μέρος του μυαλού στιγμές... Και πόσο σπουδαίο είναι, να μπορεί κανείς να συνδέσει το όνομά του με το ξύπνημα αυτών των συναισθημάτων, έστω και σε έναν μόνο άνθρωπο...

Αυτό κατάφερε να πετύχει ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, ο άνθρωπος που μεταμόρφωσε το 1926 ένα "ταπεινό" γλύκισμα της εποχής του, στη γλυκόπικρη, με το αφράτο παντεσπάνι και τα διαλεχτά καρύδια καριόκα, η μυστική συνταγή της οποίας περνά από γενιά σε γενιά, μεταφέροντας τη "μαγεία" μέχρι σήμερα.

Με όπλα του την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική και την εκλεπτυσμένη αίσθηση της γεύσης, το 14ο και μικρότερο από τα παιδιά του ιερέα και δασκάλου Παπαπαρασκευά, πέτυχε την τελειότητα από τη γεύση των γλυκών του, μέχρι το περιτύλιγμα στα χαρτιά και τα κουτιά, που φέρουν την υπογραφή του, με ένα καλλιγραφικό λογότυπο που εντυπωσιάζει ακόμα.

Το πληθωρικό και χορταστικό σαραγλί, ο παραδοσιακός μπακλαβάς, το κανταΐφι και το ραβανί με επικάλυψη λαχταριστής κρέμας είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές - μετά την αμίμητη καριόκα - του ζαχαροπλαστείου του Γ. Παπαπαρασκευά στην Ξάνθη, σε όλη την Ελλάδα, αλλά και εκτός συνόρων... σε όλες τις χώρες σχεδόν της Ευρώπης, τις ΗΠΑ και την Αυστραλία, όπου αποστέλλονται "λαχταριστά" δέματα.

Τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης σήμερα κρατά η τρίτη γενιά των πρωτομαστόρων του, που "πάντρεψε" το μεράκι για τη δουλειά με τον σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό, πάντα με πίστη στον απαράβατο κανόνα της τελειότητας των υλικών.

Διαβάστε τι είπε στο NEWS 247 ο Γιώργος Παπουτσόγλου, εγγονός του Γιώργου Παπαπαρασκευά και υπεύθυνος του νέου καταστήματος, στη Γλυφάδα.

Κύριε Παπουτσόγλου, ποια είναι η ιστορία του καταστήματος, από το 1930, όταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς μεταμόρφωσε το υπάρχον τότε γλυκό, στην καριόκα όπως την ξέρουμε σήμερα; Ποια είναι η ιστορία του γλυκού;
Η καριόκα ως γλυκό αποτέλεσε αποκλειστική έμπνευση του Γεωργίου Παπαπαρασκευά, και μέχρι και σήμερα παρασκευάζεται ακριβώς με τον δικό του τρόπο, με την ίδια ποιότητα υλικών, ανεξάρτητα από το κόστος. Αυτή είναι βέβαια και η κληρονομιά που άφησε μέχρι και σήμερα.
Η μυστική της συνταγή μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, ανάμεσα στην οικογένεια και στους απογόνους των πρωτομαστόρων του. Πραγματική σοκολάτα, γλυκόπικρη, ακριβώς όπως την παρασκεύαζε ο ίδιος, περιβάλλει το αφράτο παντεσπάνι κι αυτό με τη σειρά του γεμίζει από μικρά κομμάτια σοκολάτας και διαλεχτά καρύδια. Γεύση μοναδική, και αυθεντική. Το όνομα της προέκυψε από το εξωτικό και εντυπωσιακά έντονο σοκολατί χρώμα του σώματος των κατοίκων του Ρίο της Βραζιλίας.
Όσον αφορά στην επιχείρηση, δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά ποτέ «χέρια», στην πορεία της όλα αυτά τα χρόνια. Μετά την ξαφνική απώλεια του Γεωργίου Παπαπαρασκευά, το 1974, έχοντας φθάσει την επιχείρηση του σε πολύ υψηλό επίπεδο, η σύζυγός του Χρυσούλα, βοήθησε να διατηρηθεί αυτό το επίπεδο και μετά την απουσία του, βοηθούμενη πάντα από τους άξιους συνεργάτες που εκείνος επέλεξε και εκπαίδευσε και οι οποίοι συνέχισαν και συνεχίζουν μέχρι και σήμερα το έργο του με απόλυτη επιτυχία, έχοντας την ίδια αγάπη για τη δουλειά τους. Μετά τον θάνατο του Γ. Παπαπαρασκευά ανέλαβε η δεύτερη γενιά με αρχιτεχνίτη τον Στέλιο Αρσένη και υπεύθυνο στην διοίκηση και πώληση τον Δημήτριο Παπαγιαννόπουλο, οι οποίοι βοήθησαν στην επέκταση της επιχείρησης και αύξηση της παραγωγής διατηρώντας την ποιότητα των προϊόντων, ακολουθώντας πιστά την παράδοση. Σήμερα, έχει αναλάβει πλέον η τρίτη γενιά της οικογένειας, και των πρωτομαστόρων, αφού οι απόγονοι τους έχουν μπει και αυτοί ενεργά στην επιχείρηση, αξιοποιώντας τις νέες κτηριακές εγκαταστάσεις και το εξειδικευμένο προσωπικό με τη μακροχρόνια εμπειρία. Η μεταξύ τους άριστη συνεργασία, καθώς και η επιμονή στην διατήρηση της παράδοσης και της ποιότητας αποτελούν τα μυστικά της επιτυχημένης πορείας της επιχείρησης.

Τι άνθρωπος ήταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς; Ποια είναι η προσωπική του ιστορία και το όραμά του, όταν ξεκίνησε;
Ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς γεννήθηκε το 1905 στις 40 Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης. Το μικρότερο από τα 14 παιδιά του ιερέα και δασκάλου Παπαπαρασκευά, ο μικρός Γεώργιος γρήγορα μένει ορφανός από πατέρα και αναγκάζεται, αφού τελειώσει το σχολείο να εργαστεί. Στην αρχή ασχολείται με διάφορες δουλειές, αλλά γρήγορα καταλαβαίνει ότι το μόνο επάγγελμα που τον ενδιαφέρει είναι η Ζαχαροπλαστική.
Το 1922 με την ανταλλαγή των πληθυσμών όλη η οικογένεια έρχεται στην Ελλάδα, αρχικά στο Διδυμότειχο και στη συνέχεια στη Ξάνθη. Η γλύκα των γεύσεων της πατρίδας του τον ακολουθεί. Ικανός και άξιος καθώς είναι, ανοίγει σύντομα, το 1926, το δικό του ζαχαροπλαστείο που γρήγορα ξεχωρίζει για την ποιότητα των υλικών και την πρωτοτυπία.
Το 1940 επιστρατεύεται για το Αλβανικό μέτωπο. Όταν επιστρέφει, ανοίγει εκ νέου το Ζαχαροπλαστείο έως τη Βουλγαρική Κατοχή, οπότε το επιτάσσει η Βουλγαρική Διοίκηση και ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς εξαναγκάζεται να φύγει για την Θεσσαλονίκη. Επιστρέφει στην Ξάνθη το 1944 και ανοίγει με πολλές δυσκολίες το ίδιο Ζαχαροπλαστείο. Αρχίζει να δημιουργεί και πάλι, γιατί αγαπά πολύ τη δουλειά του και πιστεύει σε αυτό που κάνει. Από το 1950 το Ζαχαροπλαστείο ξεχωρίζει από όλα τα άλλα.
Το 1960 ανακαινίζει το Ζαχαροπλαστείο, προσθέτει νέο όροφο, μεγαλώνει το εργαστήριο, φέρνει νέα μηχανήματα και συνεχίζει να δημιουργεί νέα είδη δικά του και να τροποποιεί προς το καλύτερο όλα τα άλλα και πάντα προσπαθεί. Εξακολουθεί, πάντα, να μένει πιστός στην αρχή του, που είναι η ποιότητα των υλικών. Πάντα ψάχνει να εξασφαλίσει τα καλύτερα και τα αγνότερα υλικά, ανεξάρτητα από το κόστος.
Εκείνο που διακρίνει τον Γεώργιο Παπαπαρασκευά είναι η μεγάλη αγάπη για τη δουλειά του. Τον απασχολεί ακόμη και το χαρτί περιτυλίγματος που θα χρησιμοποιήσει να είναι το καλύτερο, να είναι ξεχωριστό. Έτσι αποφασίζει να βάλει την υπογραφή του, γιατί είναι και καλλιγράφος, επάνω στα χαρτιά και στα κουτιά, και δημιουργεί έτσι αυτόν τον ωραίο λογότυπο που μέχρι και σήμερα εντυπωσιάζει.
Ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς ήταν σχεδόν αυτοδίδακτος στη δουλειά του, αλλά γνώριζε πολύ καλά την αξία του, γι’ αυτό πάντα έλεγε στους δικούς του, εκφράζοντας ίσως και ένα παράπονο, για το ότι δεν σπούδασε στη ζωή του: «Εγώ είμαι επιστήμονας στη δουλειά μου, γιατί τι άλλο σημαίνει επιστήμη πέρα από τη βαθιά γνώση ενός αντικειμένου», και εκείνος γνώριζέ πολύ καλά το αντικείμενο της δουλειάς του.

Στην Ξάνθη, το "κατάστημα" έχει μεταμορφωθεί σε εργαστήριο που εκτείνεται στα 1.200 τ.μ.. Κι όμως παραμένει "Επιχείρηση οικογενειακή". Πόσοι άνθρωποι εργάζονται σήμερα στα καταστήματα και το εργαστήριο; Πόσοι είναι της οικογένειας και πώς το έχετε καταφέρει αυτό;
Από το 2007, το εργαστήριο έχει μεταφερθεί σε νεόκτιστες εγκαταστάσεις στο Πετροχώρι Ξάνθης σε μια έκταση 5 στρεμμάτων με κτιριακές εγκαταστάσεις 1200 τ.μ. και σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό που ακολουθεί τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης και απασχολεί 25 άτομα. Η διαρρύθμιση των νέων χώρων και η προμήθεια του μηχανολογικού εξοπλισμού προγραμματίστηκε έτσι, ώστε να υπάρξει δυνατότητα αύξησης της δυναμικότητας, μείωση του κόστους παραγωγής, αύξηση της παραγωγικότητας και προστασία του περιβάλλοντος. Στο εργαστήριο λειτουργούν πλέον 5 γραμμές παραγωγής, κερασμάτων, σιροπιαστών, patisserie, βουτημάτων και παγωτού. Στα 2 καταστήματα, σε Ξάνθη και Γλυφάδα, απασχολούνται συνολικά 15 άτομα. Από τους 40 συνολικά ανθρώπους που απασχολεί η επιχείρηση, οι 6 προέρχονται από τη τρίτη γενιά της οικογένειας, και των πρωτομαστόρων του.
Το οικοδόμημα αυτό στηρίζεται εξ’ αρχής στην εμπιστοσύνη, στην αγάπη, και στην κατανόηση που υπάρχει στις σχέσεις μεταξύ όλων μας και εν τέλει στο μεράκι για τη συνέχιση αυτού που πρεσβεύει το όνομα Παπαπαρασκευάς.

Εάν δεν κάνω λάθος, στο εργαστήριο εργάζονται και Μουσουλμάνοι. Θεωρείτε ότι λειτουργεί το κατάστημα ως "συνδετικός κρίκος" στην περιοχή;
Φυσικά και λειτουργεί ως «συνδετικός κρίκος» στην περιοχή, καθώς οι σχέσεις του προσωπικού ήταν, είναι και θα είναι εξαιρετικές.


Είναι πολύ εντυπωσιακή η "συνταγή" για την παραγωγή της καριόκας... 5 τόνοι σοκολάτας τον μήνα, 20 τόνοι καρυδιού, 12.000 φρέσκα αυγά. Κι όλα τα υλικά από την περιοχή;
Τα αυγά και το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι ντόπια και ολόφρεσκα, οι ξηροί καρποί είναι αρίστης ποιότητας από την ορεινή Θράκη και φυσικά το χαρακτηριστικό φρέσκο βούτυρο το οποίο καθημερινά παράγουμε εμείς, είναι από κρέμα αιγοπρόβειου γάλακτος επεξεργασμένο κατάλληλα ώστε να δώσει στα γλυκά μας αυτήν την γνωστή παραδοσιακή γεύση και το βουτυρένιο άρωμα. Όσο για τη συνταγή της σοκολάτας, αποκλειστικά εμπνευσμένη από τον Γ. Παπαπαρασκευά, είναι ακριβώς η ίδια που χρησιμοποιούμε μέχρι και σήμερα.


  Ποια άλλα γλυκά φτιάχνετε; Τι επιλογές έχουν οι μη λάτρεις της σοκολάτας;
Ο Γεώργιος  Παπαπαρασκευάς κατάφερε να τυποποιήσει παλιά παραδοσιακά γλυκά της πατρίδας του, όπως το σαραγλί, που για πρώτη φορά ξεκινά να πωλείται από εκείνον στο κατάστημα. Πληθωρικό και χορταστικό, με αρκετά ψιλοτριμμένα καρύδια και τραγανό χειροποίητο φύλλο και σιροπιασμένο όσο πρέπει για να μη σε λιγώνει, το σαραγλί μέχρι και σήμερα αποτελεί έναν από τους καλύτερους πρεσβευτές του ζαχαροπλαστείου σε όλη την Ελλάδα. Επίσης, στα σιροπιαστά κυριαρχεί και ο παραδοσιακός μπακλαβάς, το κανταΐφι και το ραβανί με επικάλυψη λαχταριστής κρέμας.
Σε τυλιχτά και ατύλιχτα σοκολατένια ή μη κεράσματα, υπάρχει μεγάλη ποικιλία, που κατά κύριο λόγο, έχουν ως βάση είτε την πραλίνα αμυγδάλου είτε την πραλίνα φουντουκιού και τους ξηρούς καρπούς. Ενδεικτικά αναφέρω το “ανώμαλο” - βραχάκι, το πουράκι, το ροδίνι και το nougat με τους φανατικούς οπαδούς του.
Επίσης, ιδιαίτερη αναφορά θα πρέπει να γίνει και στη μοναδική γεύση και το άρωμα της κρέμας βουτύρου που κυριαρχεί στα είδη patisserie, όπως είναι ο παραδοσιακός κορμός βουτύρου και η πάστα αμυγδάλου. Ακόμη, στις προτιμήσεις των καταναλωτών επικρατεί η σοκολατίνα, η τρούφα σοκολάτας αλλά και η παραδοσιακή κασετίνα με την κρέμα σοκολάτας, το ολόκληρα φουντούκια και την τραγανή επικάλυψη σοκολάτας.
Οι μη λάτρεις της σοκολάτας, μπορούν να επιλέξουν από μια μεγάλη γκάμα προϊόντων μας, όπως είναι το παραδοσιακό τσουρέκι μας, φτιαγμένο με μαχλέπι, φρέσκα αυγά, φρέσκο βούτυρο παραγωγής μας και ζυμωμένο στο χέρι, οι κουραμπιέδες μας, που παρασκευάζονται όλο το χρόνο, με ψιλοκομμένα, καβουρντισμένα αμύγδαλα και πλούσιο άρωμα αλλά και οι εργολάβοι μας (αμυγδαλωτά), η ελληνική απάντηση στα macaron, όπως αναφέρουν όλοι.



  Αν σας ζητούσα να χαρακτηρίσετε με 3 λέξεις τα πιο δημοφιλή γλυκά σας, ποιες θα ήταν αυτές;
Η αυθεντική, η αμίμητη, η θρυλική Καριόκα. Το παραδοσιακό, το πληθωρικό, το χορταστικό Σαραγλί.


  Ήταν "γλυκατζής" ο παππούς σας; Ποιο ήταν το αγαπημένο του γλυκό; Και το δικό σας;
Ο δημιουργός και εμπνευστής όλων αυτών των μοναδικών γλυκισμάτων που έχουμε αναφέρει ως τώρα, δεν θα μπορούσε παρά να χαρακτηρίζεται από την εκλεπτυσμένη αίσθηση της γεύσης. Οπότε, φυσικά και τα γλυκά ήταν στις προτιμήσεις του, που πέρα από την καριόκα και το σαραγλί, είχε ιδιαίτερη αδυναμία στην πάστα βουτύρου.
Όσο για μένα, η απάντηση παραμένει πάντα δύσκολη, καθώς είναι πολλά τα αγαπημένα… αλλά καθώς ήρθε το καλοκαίρι θα έλεγα το Παγωτό και ιδιαίτερα η κρέμα!
Πού μπορεί να βρει κανείς τα γλυκά σας, εκτός Ξάνθης; Έχετε συνεργασία και με περιοχές εκτός Ελλάδας;
Εκτός Ελλάδας δεν υπάρχει ακόμη κατάστημα, αλλά είναι κάτι το οποίο το εξετάζουμε πολύ σοβαρά. Παρ’ όλα αυτά, και από το κατάστημα της Ξάνθης και από το κατάστημα της Αθήνας, αποστέλλονται αρκετά συχνά δέματα σε σχεδόν όλες τις χώρες της Ευρώπης, στις Η.Π.Α. αλλά και στην Αυστραλία.
Πρόσφατα, πήρατε την απόφαση να ανοίξετε ακόμη ένα κατάστημα, στη Γλυφάδα, αν και ο παππούς σας είχε αντιρρήσεις, γιατί ήθελε να έχει τον έλεγχο... Γιατί στη Γλυφάδα;
Ένα κατάστημα εκτός Ξάνθης και σε μια μεγάλη πόλη της Ελλάδας, όπως η Αθήνα και η Θεσσαλονίκη, ήταν πάντα στο μυαλό και στην σκέψη όλων. Όμως πάντα υπήρχε και η ανησυχία για τη σωστή διαχείριση και τη διαφύλαξη της ποιότητας των προϊόντων. Ήρθε το πλήρωμα του χρόνου, και με συνθήκες τέτοιες που από τον Σεπτέμβριο του 2013 ευνοούσαν τη δημιουργία ενός καταστήματος στην Αθήνα και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα.
Η Γλυφάδα αποτελεί ένα δυναμικό πόλο έλξης των νοτίων προαστείων της Αθήνας και ένα διαρκώς εξελισσόμενο εμπορικό σημείο της, εύκολα προσβάσιμη με τα μέσα μαζικής μεταφοράς.


Πώς υποδέχθηκαν οι Αθηναίοι τον ερχομό της καριόκας;
Με πολύ μεγάλη χαρά και ένα αίσθημα ανακούφισης που πλέον πιο εύκολα εκτός από την ξακουστή καριόκα και το φημισμένο σαραγλί, έχουν τη δυνατότητα να προμηθεύονται και άλλα παραδοσιακά και ποιοτικά γλυκίσματα.
Σε τι ποσότητες (σε κιλά) πωλούνται τα γλυκά και ειδικά η "σταρ" αυτών, η καριόκα σε Ελλάδα και εξωτερικό;
Για την καριόκα, μπορώ να σας αναφέρω ότι σε ετήσια βάση παρασκευάζονται και πωλούνται, και από τα 2 καταστήματα, περίπου στα 2.000.000 καριόκες!
Σας έχει επηρεάσει η κρίση;
Φυσικά και μας έχει επηρεάσει η κρίση, καθώς ο καταναλωτής περνάει δύσκολες στιγμές και σκέφτεται πάρα πολύ τί αγοράζει και σε τι ποσότητες. Αυτό όμως που δεν διαπραγματεύεται ο καταναλωτής, είναι η ποιότητα. Έτσι, ξέρει ότι όταν θα έρθει στο κατάστημα μας θα βρει προϊόντα αρίστης ποιότητας και σε πολύ λογικές τιμές.
Οι καριόκες Παπαπαρασκευά είναι λοιπόν γνωστές σε όλες γωνιές της Ελλάδας, αλλά και προϊόν διεθνώς αναγνωρισμένο, με ιστορία σχεδόν 90 χρόνων. Με ποιον τρόπο το έχετε καταφέρει αυτό;
Με τα αγνά υλικά. Η σοκολάτα που είναι μοναδική, καθώς και η επιλογή, η ποσότητα και ο τρόπος επεξεργασίας των πρώτων υλών.
Ποιο είναι το μυστικό, σε μία εποχή που όλα αλλάζουν, για τη διατήρηση της παραδοσιακής ταυτότητάς του; Στην εποχή του fast food και της παγκοσμιοποίησης, προτιμούμε ακόμα τα ελληνικά λαχταριστά γλυκά;
Δεν υπάρχει κανένα μυστικό. Αλλάζουν πολλά, αλλά όχι όλα. Και δεν θα αλλάξει ποτέ η αγάπη μας για την παράδοση, που χρόνια τώρα ακολουθούμε πιστά. Ο καταναλωτής, ακόμα και σε αυτήν την εποχή, αναζητά την ποιότητα και τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις. Είμαστε πραγματικά χαρούμενοι που μπορούμε, τουλάχιστον ως προς αυτό, να ικανοποιήσουμε και τον πιο απαιτητικό μας πελάτη!
Θα μπορούσατε να μου πείτε, κάποια αντίδραση πελάτη, που σας έχει αποτυπωθεί, σας έχει συγκινήσει;
Οι νοσταλγικές περιγραφές των ανθρώπων που μεγάλωσαν ή έζησαν για κάποιο χρονικό διάστημα στην Ξάνθη. Την αγωνία που είχαν για να σπεύσουν στο ζαχαροπλαστείο και να αγοράσουν με το υστέρημα τους μια καριόκα, μια σοκολατίνα, μια πάστα αμυγδάλου, την παραδοσιακή όπως λένε. Περιστατικά και συζητήσεις με τον Παππού μου.
Ιδιαίτερα συγκινητική στιγμή όμως ήταν, όταν πρωτοάνοιξε το κατάστημα της Γλυφάδας και μία πελάτισσα αφού είχε ολοκληρώσει τις αγορές της, με δυσκολία αποδέχτηκε ως κέρασμα έναν κουραμπιέ, καθώς κανένας όπως έλεγε δεν έφτιαχνε τους κουραμπιέδες της γιαγιάς της που πρόσφατα μάλιστα είχε φύγει από τη ζωή. Μόλις λοιπόν, τον δοκίμασε άρχισε να κλαίει με λυγμούς…


 

* Περισσότερες πληροφορίες για την ιστορία του καταστήματος, τα προϊόντα και τα καταστήματα μπορείτε να βρείτε στο www.papaparaskevas.gr

* Η φωτογραφία του κ. Παπουτσόγλου είναι από το lifemagazine.gr