Αθήνα
+18...+28° C

Γιατί οι ντομάτες δεν είναι νόστιμες πιά;

Η Two Minutes Angie μας εξηγεί πως να ξεχωρίσουμε τις αληθινές από τις ντομάτες‏!

Τα βασικά: Ξεκίνησε τη νεολιθική εποχή από τις Άνδεις, διέσχισε τη Λατινική και Κεντρική Αμερική κι έφτασε στην Ευρώπη γύρω στο 1520 με τους Ισπανούς κατακτητές. Η τομάτα ή ντομάτα, όπως θες πες την (σωστά είναι και τα δύο, αλλά σωστότερο το «τομάτα», αν θες να θυμάσαι την εξωτική ρίζα της), παίζει έκτοτε πρωταγωνιστικό ρόλο στις διεθνείς κουζίνες. 

Για περισσότερο από εκατό χρόνια (αν και αμέσως καλλιεργήθηκε στην Ισπανία και την Ιταλία) παρέμεινε δειλός κομπάρσος στα ηλιόλουστα μποστάνια, εξωτικός συγγενής στα τραπέζια των ολίγων τολμηρών και εύπορων Ευρωπαίων καλοφαγάδων, αλλά και μέγας μπελάς στις κουζίνες των μαγείρων που προσπαθούσαν να βρουν τρόπους να κάνουν τον κόσμο να αγαπήσει την όξινη γεύση που θύμιζε περισσότερο φρούτο παρά λαχανικό κάτω από τη φλούδα της. Η Ευρώπη, εξάλλου, περίπου τότε συνήθιζε τη πατάτα (την άλλη εξωτική «λατινοαμερικάνα»).

Την τομάτα την άφησαν για λίγο παραμερισμένη… Για περισσότερο από εκατό χρόνια (αν και αμέσως καλλιεργήθηκε στην Ισπανία και την Ιταλία) παρέμεινε δειλός κομπάρσος στα ηλιόλουστα μποστάνια, εξωτικός συγγενής στα τραπέζια των ολίγων τολμηρών και εύπορων Ευρωπαίων καλοφαγάδων...


Ο καθηγητής Δ. Μπιλάλης στις καλλιέργειες τοματας του Γεωπονικό. Φωτό: Twominutes Angie / LifO

Το 1700, όμως, αρχίζει να εμφανίζεται στα βιβλία μαγειρικής της Ιταλίας, την ίδια εποχή ταξιδεύει μέχρι την Αμερική και στα 1860 αρχίζει να μπαίνει στο ευρωπαϊκό και αμερικανικό διαιτολόγιο με επιτυχία, αφού οι φόβοι για… δηλητηρίαση από τα φύλλα και τα κοτσάνια της είχαν επιστημονικά αποδειχθεί λανθασμένοι. Το εμπορικό ντεμπούτο της, πάντως, έγινε με την τοματόσουπα κονσέρβας και την κέτσαπ στις δύο πλευρές του Ατλαντικού, στην Αγγλία και την Αμερική! Ο σπόρος της άνθιζε, εν τω μεταξύ, νοστιμότερα στη Μεσόγειο, μια και ο ήλιος, η ζέστη και το αργιλώδες και αμμώδες έδαφος αναδείκνυαν τη λαμπρότητα της γεύσης της, αυξάνοντας τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Λίγο ψωμί, λίγο λάδι και την τομάτα μου: τι πιο ταιριαστό και νόστιμο για να συνοδεύσεις ταιριαστά τα υπόλοιπα μεσογειακά αγαθά το καλοκαίρι;

Περιέργως, μόλις πριν από εκατόν πενήντα χρόνια κατάφερε επιτέλους να αγαπηθεί παγκόσμια και να καταναλώνεται όλο τον χρόνο σε όλα τα μέρη του κόσμου, ωμή, σε σούπα, σάντουιτς και σαλάτα, μαγειρεμένη σε σάλτσες μακαρονάδας, ραγού με κρεατικά και στα λαδερά λαχανικά, αλλά και κονσερβαρισμένη για την ευκολία κάθε μάγειρα που δεν χορταίνει να τη χρησιμοποιεί. Ο κόσμος πλέον λατρεύει την τομάτα, τα τοματίνια, τα τοματάκια! Στην Ελλάδα την πρωτοκαλλιεργήσαμε λίγο αργότερα, μετά τα μέσα του 19ου αιώνα, καταφέρνοντας σύντομα να παράγουμε από τις πιο νόστιμες τομάτες και να είμαστε σχεδόν αυτάρκεις. Σχεδόν, ναι, γιατί με την τρέλα των τελευταίων χρόνων που όλοι μας ζητάμε τομάτες ολοχρονίς, ακόμα και το καταχείμωνο, καταλήγουμε τα Χριστούγεννα να… εισάγουμε τομάτες από την Ολλανδία! Εισαγωγή στη Γεωπονική: Συνάντησα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας τον καθηγητή βιολογικής καλλιέργειας Δημήτρη Μπιλάλη για να πάρω ορισμένες πληροφορίες και κυρίως να καταλάβω πώς φτάσαμε από τους παλιούς σπόρους της νόστιμης τομάτας στα τόσα πολλά υβρίδια.



Ο καθηγητής Δ. Μπιλάλης στις καλλιέργειες τοματας του Γεωπονικό. Ο κ.Μπιλάλης μου εξήγησε, λοιπόν, τα βασικά: ξεκινήσαμε παλιά με πολλούς και διαφορετικούς πληθυσμούς τοματιάς, περάσαμε σε ποικιλίες γιατί ορισμένες μας άρεσαν περισσότερο από άλλες και τελικά, με τη βοήθεια της επιστήμης, φτάσαμε στα υβρίδια τομάτας. Οι πληθυσμοί τομάτας στη φύση ήταν πάρα πολλοί, καθένας με διαφορετικά χαρακτηριστικά (στυφή ή χυμώδης, χοντρόφλουδη ή λεπτόφλουδη, μεγάλη ή μικρή, κατακόκκινη ή κιτρινωπή τομάτα) και ως έτσι είχαν και τυχαία απόδοση στο χωράφι.

Οι ποικιλίες είναι η διαλογή επιλεγμένων φυτών από αυτούς τους πληθυσμούς των φυτών τοματιάς με τα ίδια επιθυμητά χαρακτηριστικά, που όμως έχουν κι αυτές χαμηλές αποδόσεις στο χωράφι. Γι’ αυτό κατασκευάσαμε τα υβρίδια, που είναι διασταυρώσεις ποικιλιών, για να επιτευχθούν τομάτες όπως ακριβώς τις προτιμάμε (με ενστάσεις εδώ από τους γεωργούς που καλλιεργούν με παλιούς σπόρους, βλ. πιο κάτω), ανθεκτικές στις κλιματικές αλλαγές, εμφανισιακά άψογες και μακροβιότερες στα ράφια. Όταν μιλάμε για υβρίδια, μιλάμε κυρίως για τη «βιομηχανική τομάτα» (άχαρος, αλλά σωστός όρος), αυτή δηλαδή που θα φέρει κέρδος στον αγρότη με την εντατική καλλιέργειά της και τις εγγυημένες πωλήσεις στις μεγάλες αλυσίδες τροφίμων ή τις βιομηχανίες που παράγουν κέτσαπ ή πελτέ, και η Ελλάδα είναι γεμάτη τέτοιες κερδοφόρες καλλιέργειες. Καλά όλα αυτά, αλλά γιατί όταν ακούμε υβρίδιο τρέμουμε;



Ο καθηγητής κηπευτικών καλλιεργειών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθήνας κ. Κώστας Ακουμιανάκης (ο επιστήμονας που, όπως μαθαίνω, συνέβαλε ώστε το καλλιεργημένο σταμναγκάθι και η αλμύρα να μπουν στο τραπέζι μας τα τελευταία χρόνια) με καθησυχάζει: «Υβρίδιο δεν σημαίνει, όπως συχνά πιστεύεται, μεταλλαγμένο. Δεν έχουμε τίποτα να φοβόμαστε από το υβρίδιο. Είναι ένα προϊόν διασταυρώσεων των καλύτερων ποικιλιών στον αγρό, των φυτών με τα καλύτερα χαρακτηριστικά, και όχι στο εργαστήριο με τεχνικά ή χημικά μέσα. Είναι ουσιαστικά η επέμβαση του καλλιεργητή στη γονιμοποίηση του άνθους της τομάτας για τη γέννηση μιας νέας ποικιλίας με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές ζήτησαν πριν από χρόνια τομάτα με σφιχτούς καρπούς που δεν σαπίζει γρήγορα και αυτό επετεύχθη με ένα υβρίδιο που αρχικά έδινε άνοστες τομάτες.

Ο καταναλωτής, όμως, μαθημένος σε νόστιμες τομάτες, εύλογα απαίτησε γεύση και έτσι δημιουργήθηκαν βελτιωμένα υβρίδια τομάτας που έδιναν σφιχτές, long life αλλά και νόστιμες τομάτες». Γιατί στο Ελλάντα έχετε τόσο νόστιμες τομάτες; Ναι, λιγότερο νόστιμες τομάτες στην Ολλανδία των υβριδίων , των βροχών, της συννεφιάς, άρα και των θερμοκηπίων, νοστιμότερες τομάτες στην Ελλάδα των υβριδίων, αλλά με πολύτιμο ήλιο, αργιλώδες και αμμώδες έδαφος που συμβάλλουν στη νοστιμιά της τομάτας μας, έστω και μόνο συγκρινόμενη με των άλλων χωρών. Γιατί ποιος μπορεί να ισχυριστεί ότι τα τελευταία χρόνια τρώμε νόστιμες τομάτες; Αλλά και ποιος μπορεί να φανταστεί ότι τα Χριστούγεννα η ζήτηση της τομάτας παρουσιάζει τρομερή ζήτηση στη χώρα μας, με αποτέλεσμα να εισάγουμε από την Ολλανδία τομάτες θερμοκηπίου – τα ξαναείπα αυτά, αλλά σχεδόν με θυμώνει αυτή η πληροφορία και με κάνει να αναλαμβάνω τις ευθύνες μου ως οπαδός της λαχταριστής τομάτας αλλά και ως μάγειρας και καταναλωτής.



Μήπως φταίνε οι ορμόνες για την ανοστιά; «Όχι, οι ορμόνες δεν βλάπτουν τον άνθρωπο, γιατί απλώς δεν αφομοιώνονται από τον οργανισμό μας» με καθησυχάζει ο κ. Ακουμιανάκης. Γιατί τις χρησιμοποιούμε; Διότι βοηθούν τη γονιμοποίηση στα θερμοκήπια όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους 13 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία που αν την άκουγαν οι τροπικές γιαγιάδες της σημερινής τομάτας θα απορούσαν πώς είναι δυνατόν! (Απέναντι στέκεται μια τοματούλα που «ξέφυγε», το τοματάκι Σαντορίνης, εκείνο το άνυδρο και το μικρούλι που μεγάλωνε για δεκαετίες αργά-αργά με φουλ ηλιοφάνεια και σαραντάρια Κελσίου, χωρίς καθόλου νερό και γι’ αυτό, όταν έτρωγες έστω και μία μόνο, ένιωθες χαρά από τη νοστιμιά της.) Τέλος πάντων, πες ότι δεν ανησυχώ ούτε για τις ορμόνες (που ευθύνονται εν μέρει για την ανοστιά της σημερινής τομάτας όπως πληροφορούμαι αργότερα), ούτε και για τα υβρίδια (που περισσότερο στοχεύουν στην εμφανίσιμη μακροβιότητα της τομάτας στο ράφι των σουπερ μάρκετ παρά στην ικανοποίηση του μέσου καταναλωτή)… Παραμένω ανήσυχη, όμως, για τη γεύση: οι τομάτες που αγοράζω είναι μεν εμφανίσιμες αλλά δεν μπορείς να πεις ότι θυμίζουν σε τίποτα τη γεύση που είχε η τομάτα πριν από λίγα μόλις χρόνια…

Ο Αλέξανδρος Γκουσιάρης, ένας από τους λίγους Έλληνες καλλιεργητές τομάτας με παραδοσιακό σπόρο και επιτυχημένος εξαγωγέας εκλεκτού πολτού τομάτας, μου εξηγεί: τη νόστιμη τομάτα που ψάχνω θα τη βρω μόνο αν την ψάξω στις αγορές ορισμένων βιοκαλλιεργητών ή σε επιλεγμένα μποστάνια. Εκεί, δηλαδή, που κάθε χρόνο οι γεωργοί διαλέγουν από τα καλύτερα φυτά τις καλύτερες τομάτες αποκλειστικά για να περισυλλέξουν τους σπόρους τους για τη σπορά της ερχόμενης χρονιάς και όχι για να τις καταναλώσουν ή να τις πουλήσουν. Magnify Image Οι καλλιέργειες τομάτας του Α. Γκουσιάρη στον Ηλιά Καρδίτσας.

Οι καλλιέργειες τομάτας του Α. Γκουσιάρη στον Ηλιά Καρδίτσας. Plastic is fantastic? «Τα υβρίδια δημιουργήθηκαν κατ’ εντολήν μιας αγοράς που αναπτύχθηκε πρωτίστως στις πόλεις και που απαιτεί ομοιόμορφες τομάτες από άποψη σχήματος, βάρους και όψης. Μιας όψης πλαστικής και λείας, που ταιριάζει σε τροφή για πλαστικά παιχνίδια και όχι σε τροφή που καταναλώνεται από ανθρώπους που σέβονται τη γεύση. Οι παλιοί σπόροι είναι αποτέλεσμα επιλογών πολλών γενεών γεωργών, με βασικό κριτήριο τη γεύση και την προσαρμοστικότητά τους σε συγκεκριμένες περιοχές. Δηλαδή, ας μου επιτραπεί ένας πιθανά αδόκιμος όρος: οι παλιοί σπόροι έχουν κοινωνική και γεωργική επαλήθευση.

Δεν μπορώ να ξέρω αν τα υβρίδια είναι καταστροφικά για την υγεία μας. Η επιστήμη λέει όχι και μπορώ να το δεχτώ, καλή τη πίστη. Αυτό, όμως, που μπορώ να αισθανθώ με μεγάλη βεβαιότητα είναι ότι τα υβρίδια είναι καταστροφικά για την ψυχή μας, για τον πλούτο της γεύσης, για τον πλούτο των σκέψεών μας. Ίδιες γεύσεις, ίδιες σκέψεις…». «Ισχυρίζομαι ότι αν κάποιος σταμάταγε να τρώει τομάτες τη δεκαετία του ’80 και του δίναμε να δοκιμάσει μία τομάτα σήμερα, με κλειστά μάτια, δεν θα αναγνώριζε τι είναι αυτό που γεύεται. Απλώς συνεχίσαμε όλοι μας να τρώμε τομάτες όλα αυτά τα χρόνια κι έτσι περάσαμε σταδιακά σε άγευστες γεύσεις, χωρίς να το καταλάβουμε». Και πώς επέζησαν αυτοί οι παλιοί σπόροι; Με την ανταλλαγή σπόρων μεταξύ των αγροτών: δώσε μου σπόρους τομάτας, να σου δώσω σπόρους κολοκυθιού. Τόσο απλά. Με συμμάχους τον χρόνο και τη γεύση έγινε η επιλογή του γενετικού υλικού, η γέννηση και η ύπαρξη δηλαδή των παλιών σπόρων. Μα, τα υβρίδια είναι ανθεκτικά, εγγυώνται μεγάλη απόδοση στο μποστάνι και ο πλανήτης –λένε– σύντομα θα πεινάσει! Επαρκούν οι παλιοί σπόροι με την περιορισμένη αποδοτικότητα;

«Μύθος! Αυτό είναι ένα ξεπερασμένο επιχείρημα. Όπως το εντομοκτόνο DDT πριν από λίγες δεκαετίες υποσχόταν την εξασφάλιση μεγαλύτερης παραγωγής με τη καταπολέμηση των βλαβερών εντόμων, έτσι και τα υβρίδια σήμερα προωθούνται για να εξασφαλίσουν την απαραίτητη ποσότητα για τη ζήτηση της τομάτας που έχει ξεπεράσει κάθε προηγούμενο. Εξάλλου, 12-13 τόνους τομάτας βγάζει το στρέμμα με τα υβρίδια και 8-9 τόνους εμείς, με τους παλιούς σπόρους και χωρίς ψεκασμούς…» Καταλήγω: Οι παλιοί σπόροι τομάτας είναι κομμάτι του πολιτισμού μας, όπως κομμάτι της σοφίας μας είναι να καταναλώνουμε φρέσκες τομάτες το καλοκαίρι και όχι τον χειμώνα. Η συνεχής ζήτηση τομάτας ολοχρονίς, ενώ η γη ανά εποχές παράγει διαφορετικά νόστιμα λαχανικά, με έναν τρόπο προωθεί την άνοστη τομάτα που μεγαλώνει βιαστικά σε θερμοκήπια.

Πηγή: Lifo.gr / Φωτό: Twominutes Angie / LifO