Στα
τέλη του 19ου αιώνα τα παραδοσιακά ζυθοπωλεία στο κέντρο των Αθηνών
μετατρέπονταν σε χώρους θεάματος και νέων ειδών διασκέδασης. Είτε με
παραστάσεις μπουλουκιών, είτε με μετατροπή σε «καφωδεία». Πρόκειται
βεβαίως για τον εξελληνισμό του γαλλοφερμένου καφέ σαντάν (cafés
chantant). Συχνά διαπιστώνεται σύγχυση μεταξύ ζυθοπωλείων (μπιραριών)
και καφωδείων (cafés chantants ή cafés concerts) επειδή διαθέτουν κοινά
χαρακτηριστικά (μπίρα, σερβιτόρες, σεπαρέ, μουσική). Ωστόσο,
λειτουργούσαν διαφορετικές ώρες∙ οι μπιραρίες την ημέρα ενώ τα καφωδεία
μετά τις εννέα το βράδυ, τα τελευταία διέθεταν επίσης ζωντανά χορευτικά
νούμερα και μουσική. Το ίδιο ίσχυε και για καφενεία, που προσέθεταν στα
μουσικά συγκροτήματα διάφορα θεάματα μεταπηδώντας στην κατηγορία των
καφωδείων, τα οποία διέφεραν από τα «καφέ αμάν» και τα «καφέ σαντούρ».
Στη σύσταση και το ρίζωμα των καφωδείων στην Αθήνα οδήγησε η ανάγκη για ελαφρό σατιρικό και χορευτικό θεατρικό είδος διασκέδασης. Η πρώτη εμφάνισή τους, το 1863, συνοδεύτηκε από σφοδρές επικρίσεις, αφού θεωρούντο θεάματα αναιδή και σκανδαλώδη. Αυστριακές σαντέζες απάγονται και κακοποιούνται φρικτά, προκαλώντας διπλωματικό επεισόδιο μεταξύ Αυστρίας – Ελλάδας και την παρέμβαση Στρατού και Αστυνομίας. Τα «καφέ αμάν» ή «αμανετζήδικα» χαρακτηρίζονταν από τους καλλιτέχνες τους, τραγουδίστριες και μουσικούς ανατολικής προέλευσης, και το είδος της μουσικής (αμανέδες και ανατολικά άσματα). Τα «καφέ αμάν» αναπτύχθηκαν, κυρίως, στις συνοικίες της Αγίας Τριάδας στην Ιερά Οδό, στο Γεράνι και στην Πλατεία Ελευθερίας.
Κύριο χαρακτηριστικό των «καφέ σαντούρ» ήταν τα σαντούρια, τα οποία μαζί με βιολιά και λαούτα αποτελούσαν την ορχήστρα. Οι καλλιτέχνιδες προέρχονταν από τη Σμύρνη ή την Πόλη, αλλά και από το Βατραχονήσι ή τη Βάθεια ή άλλη φτωχοσυνοικία των Αθηνών, όπως και οι μουσικοί που ήταν «μελανομύστακες και ζωηροί». Ωστόσο, οι σερβιτόρες ήταν συχνά Ιταλίδες ή Κερκυραίες.
